Домашний люля кебаб с овощами и подливой

Продолжая рассказ о турецкой кухне, хочу поделиться с вами рецептом приготовления кебаба с овощной подливкой. Этот рецепт люля кебаба позаимствован мною в маленьком ресторанчике домашней кухни «Marmelat», у повара Айдына. Ресторан расположен вблизи центральной улицы города Alanya – Ataturk. Он ориентирован на ограниченное количество посетителей, которых обязательно побалуют настоящей домашней турецкой кухней. На кухне постоянно колдуют хозяйка ресторана Латэ и её родственник Айдын, а так же несколько наёмных работников. Эти милые, приветливые люди поделились со мной рецептом домашнего люля кебаба из говядины и баранины, раскрыв маленький секрет его приготовления. Особый секрет заключается в том, что мясной фарш для домашнего кебаба вымешивается необычно долго и тщательно. После этой обработки из мяса выделился белок, фарш становится очень вязким и плотным. Такая консистенция лучше держится на шампурах или шпажках. Блюдо невероятно вкусное, сочное и сытное. Готовится этот люля кебаб в духовке или в уличной печи.

Для домашнего кебаба с овощами нужно:

1 кг баранины

1.5 кг телятины

11 красных луковиц

3 – 4 зуб. чеснока

1 яйцо

5 болгарских перцев

3 – 4 помидора

1 маленький баклажан

3 – 4 веточки кинзы

4 – 5 веточек петрушки

1 ст.л. томата-пюре

лавровый лист

чёрный перец горошком

соль

Дополнительно:

2 ст. кипячёной воды

оливковое масло

Готовим домашний кебаб в духовке:

Приготовление кебаба начнём с того, что моем мясо, очищаем его от плёнок и костей, режем на небольшие куски, пропускаем сквозь самую крупную решётку мясорубки. Туда же отправляем чеснок, петрушку и кинзу.
10 луковиц чистим и мелко рубим. Лук добавляем в мясной фарш. Туда же добавляем 2/3 ст.л. крупной соли и яичный белок.
Теперь приступаем к вымешиванию. Сначала месим фарш на манер теста. Затем начинаем легонько отбивать его ребром ладони, периодически сминая в ком и снова энергично разбивая. Обычно, вся процедура занимает 20 – 30 мин., после чего фарш превращается в плотную и эластичную массу. Такой фарш будет крепче держаться на шпажках. Этот вариант люля кебаба, в отличие от большинства других разновидностей, готовится именно на деревянных шпажках.
Из готового фарша формируем овальные котлетки толщиной около 3 см. и длиной 15 – 20 см. Протыкаем их шпажкой и обжимаем руками, максимально уплотняя. Руки лучше периодически смазывать оливковым маслом, чтобы к ним не слишком лип фарш.
Духовку предварительно разогреваем до 220 – 230⁰С. Кебабы укладываем на смазанную маслом решётку и ставим в духовой шкаф, подставляем противень. Сейчас наш кебаб в духовке будет запекаться минут 15 – 20. В конце можно поставить под гриль.
Пока люля кебаб в духовке, готовим овощи. Перцы чистим и нарезаем полукольцами средней толщины. Томаты, последнюю луковицу и баклажан режем такими же кольцами.
На оливковом масле сначала до золотинки обжариваем лук. Затем добавляем баклажаны и перец, тоже слегка обжариваем. Добавляем помидоры, перец горошком и томат-пюре, обжариваем всё вместе ещё 3 – 4 мин, после чего добавляем 1/2 ч.л. соли, 2 ст. кипячёной воды. Тушим овощи под крышкой до закипания.
Духовку не выключаем. Люля кебаб вынимаем из шкафа, снимаем со шпажек и выкладываем на смазанный маслом противень. Рядом выкладываем овощную подливу, приправляем лавровым листом и убираем в горячую духовку ещё на 15 – 20 мин.