Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный казылык из конины помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.
Сегодня
я попробую рассказать как приготовить домашнюю колбасу казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.
Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.
1 рецепт казы – отварной:
1.5 кг жирной конины (брюшная часть)
0.3 – 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)
1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас
1 – 1.5 ст.л. крупной соли
крупно молотый чёрный перец
3 – 4 зубчика чеснока
лавровый лист
1 луковица
Как варить казылык:
- Для того чтобы приготовить отварной казылык из конины мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
- Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
- Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
- Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
- После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
- После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
- Теперь непосредственно о том, как варить казылык. Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5—2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
- Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.
Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.
2 рецепт казы – вяленый:
1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)
0.2 – 0.3 кг конского жира
1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас
2/3 ст.л. крупной соли
головка чеснока
чёрный перец крупного помола
Как приготовить домашнюю колбасу:
- Для того чтобы приготовить вяленый казылык из конины мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
- Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое.
- Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
- Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
- Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.
Готовый казылык из конины в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.
Лучшие рецепты:
Красная рыба домашнего копчения
Рецепт сала домашнего копчения
Рецепт солёного сала в домашних условиях
Домашняя засолка сала в луковой шелухе
Рецепт холодца из ножек (студень говяжий)
Хреновая закуска / Острая закуска
Хрустящие креветки в кляре по-бразильски
Луковые кольца в кляре / Закуска к пиву
Лимонное оливковое масло и острое чесночное масло с травами / Кухня Кипра
