Сегодня готовим уху по-царски. Это разновидность рецепта ухи из семги с добавлением водки.
Русская уха – разновидность супа, известная на Руси с XVI в. Именно в это время ухой стал называться именно суп из красной рыбы или других сортов рыбы, или из раков. Сам термин уха упоминался в письменных источниках, конечно же, значительно раньше, примерно с IX в. Но обозначал он тогда вообще любой бульон, даже сладкий. Поэтому необходимо было уточнять, какая именно уха имелась ввиду: мясная, куриная, смородиновая уха или, например, та же уха из красной рыбы. Примерно в начале XVII в. уха стала исключительно рыбной, а все остальные бульоны всё чаще стали именоваться французским словом суп (soupe).
Сейчас уха считается блюдом любимым в основном славянскими народами. В Европе её так и называют fish soup Russian (Русский суп из рыбы). В странах Европы если подобие ухи и готовят вообще, то готовят в основном супы из красной рыбы (красную уху). Белая рыба используется редко.
Традиционная Русская уха представляет собой прозрачный, концентрированный бульон из рыбы с добавлением крупных долек овощей и корнеплодов. Эту разновидность супа отличает особая технология его приготовления. Для любого рецепта приготовления ухи характерны 3 условия:
Во-первых, Русская уха должна вариться в открытой посуде, на самом медленном огне. Бурное кипение и бурление не допуская. Во-вторых, для приготовления обязательно используется рыба с хвостом, костями и плавниками, иногда с головой. В-третьих, рыба закладывается только в кипящий подсолённый овощной бульон. При этом в бульон обязательно вываривается целая луковица, которая затем выбрасывается. Такой рецепт приготовления ухи обеспечивает вязкость и прозрачность рыбного бульона.
Классическая Русская уха традиционно подразделяется на чёрную, белую и красную уху. Белую уху варят из судака, жереха, язя, сома, ерша или налима. Для чёрной ухи используют щуку, карася, жереха, карпа, краснопёрку. Красная уха (янтарная уха) предполагает использование красных рыб: осётр, стерлядь, белуга, кета, севрюга, горбуша, сёмга и т.п. Мы сегодня используем именно рецепт ухи из семги. Некоторые исследователи вопроса отмечают, как отдельные разновидности блюда: тройную уху – из разных сортов рыб, и уху из раков – с раками и рыбой.
Рецепт Царской ухи, которую мы сегодня будем готовить, интересен тем, что это уха с водкой. Хотя многие любители красной ухи, включая, моего папу, считают, что для рецепта Царской ухи должна использоваться рыба вместе с головой, я этого не люблю. Поэтому буду использовать небольшую сёмгу без головы, но вместе с хвостом и плавниками.
Для ухи по-царски нужно:
1 – 1.2 кг красной рыбы без головы
2 картофелины
2 моркови
2 луковицы
50 мл водки
1 крупный корень петрушки
чёрный перец горошком
лавровый лист
соль
зелень укропа
зелёный лук
Рецепт ухи из семги:
-
От потрошёной и мытой рыбины сначала отрезаем хвостовую часть. Затем тушку разрезаем вдоль по хребту и затем каждую часть делим ещё на 3 – 4 части. Всё это будем использовать для приготовления нашей ухи с водкой.
-
Чистим лук, морковь и корень петрушки. Морковь режем толстыми кружочками.
-
В кипящую воду кидаем целые луковицы и целый корень петрушки, варим 7 – 10 мин. на среднем огне. Затем в отвар кидаем морковь и варим ещё 5 мин. Солим.
-
В бульон погружаем рыбу, огонь делаем минимальным, чтобы кипение было небурным. Крышкой кастрюлю не накрываем. После закипания варим рыбу 5 мин., затем запускаем картофель и перец горошком (3 – 4 шт.). Предварительно очищенный картофель довольно крупно режем (среднюю картофелину делим примерно на 6 частей).
-
Уху из красной рыбы варим на медленном огне ещё 15 мин. Затем вынимаем из кастрюли лук и петрушку. В уху добавляем 2 лавровых листа, рубленую зелень лука и укропа. Красная уха почти готова, выливаем в кастрюлю водку и сразу выключаем газ. Теперь кастрюлю накрываем крышкой на 5 – 10 мин.
Готовую уху по-царски при подаче можно дополнить лимонной долькой. Но это совсем не обязательно.
Лучшие рецепты:
Суп рассольник с перловкой Купеческий
Суп солянка с оливками Изумительная
Суп гороховый с ребрышками и гренками
Щи из кислой капусты с грибами
Вкусная окрошка Шупашкар с крапивой / Чувашская кухня
Окрошка с колбасой на квасе и катыке / Холодный суп
Окрошка с мясом и редькой / Холодный суп
Есть ряд блюд, которые также могут называть ухой, однако при этом они не являются ухой, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне.
Ирина, в данном контексте слово уха применяется по отношению вообще к любому супу. Любой суп, раньше называли ухой. В данном случе имеется ввиду смородиновый суп. Он варился из ягод смородины и крахмала, получалось что-то вроде жидкого киселя. Заправлялся такой суп фигурной домашней лапшой и сливками.
О обязательно попробую! Подлые дети суп из лосося и сливок не едят! За историческую справку особое спасибо! Заинтересовала смородиновая уха – это как? Поиск в инете ничего не дал…
Ушица что надо! Так мой свёкор сказал, когда приготовила))) Нам с мужем тоже суп очень понравился, спасибо!
А почему картошка-то не должна за 15 минут свариться? Если развареную не любите конечно. Муж ругает, если картоха в ухе разварена, говорит, что бульон должен обязательно быть прозрачым. Варю обычно из сёмги, горбуши или щуки. Это мои любимые рыбки для ухи.
А вы попробуйте и узнаете успеет свариться картошка или нет. Потом расскажите нам.
Чук-гек, а где вы прочитали, что мы тут готовим уху по рецепту IX в.? Ну просто интересно))
В исторических источниках я нашла информацию, что исключительно рыбным блюдом уха стала только в XVII в., варилась с добавлением крупных долек овощей и корнеплодов (брюква, репа, лук, белая и обычная морковь…). Уж они-то на Руси появились значительно раньше XVIII в. Иногда добавлялись крупы. И выживал как-то народ без картошки.
Не понимаю почему “картофель в классической ухе сомнителен”??? Или классика в вашем понимании исключительно в IX в. ковалась?? Тогда классической ухой для вас должен являться вообще любой суп или бульон. В то время все жидкие первые блюда назывались – уха, включая сладкие супы. А разве не является классическим рецепт, которым пользуются рыболовы-любители из поколения в поколение? Наши отцы и деды. Например, основой этого рецепта пользовались мои родители и дед тоже. Меняется только сорт используемой рыбы (в зависимости от того, что поймано). Практически этот же рецепт есть в кулинарных книгах конца XIX в. (в интернете без труда найдёте библиотечные скрины, если интересно), есть аналогичный рецепт в кулинарной книге Е.Молоховец «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ” 1912 г. Куда уж классичнее)).
Не знаю за что в данном случае вы говорили мне спасибо, но Пожалуйста вам))
Успеет ли за 15 мин. свариться картошка, притом крупно нарезанная? Вообще картофель в классической ухе сомнителен хотябы потому, что в России он реально распространился только в середине 18-го века, а уха, как Вы справедливо указываете, с 9-го. Спасибо.
мммм…., прямо как я люблю))))
Сразу видно, знатная ушица! Вот бы сейчас её